什么是江湖?

對俠客們而言，江湖在風雪、山野，在那些其奈公何的渡頭，是大口喝酒大塊吃肉的快意人生;對食客們而言，江湖在每一道菜中，在每一種特色小吃里，是嬉笑怒罵間揮斥方遒、指點江山。但江湖兩個字，往往更意味著妥協(xié)與競爭，生存與發(fā)展。

對于白酒來說，江湖在沒有硝煙的消費市場，在廣大消費者的唇齒間。而這背后，品質(zhì)始終是主導者，風味始終是品質(zhì)最核心的價值符號，無論是從四大香型到十二大香型及現(xiàn)在各美其美的融合香型，還是從四大名酒到十七大名酒及如今美美與共的新名酒，皆如是。

從今天開始，佳釀網(wǎng)將以風味為視角，以產(chǎn)業(yè)為背景，以物產(chǎn)、人文、歷史、經(jīng)濟等為維度，深入解析過去70多年間白酒風味背后的“江湖”，即“風味江湖”。

以下為“風味江湖”系列文章第一篇：從代糧應(yīng)急到風味覺醒，白酒進階的“時代印記”

“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法”，這是李時珍所著《本草綱目》中的一句話，也一度成為白酒起源的主流觀點。

不過，近年來，伴隨不少文物的出土，這一觀點正逐漸被打破。比如2015年在?海昏侯墓出土的蒸餾器，經(jīng)過科研專家對其進行仿制和模擬實驗，證實其具有蒸餾酒功用，這將白酒出現(xiàn)的時間提前至西漢時期。

其實，無論是始于西漢，還是在元朝誕生，這都絲毫不會影響白酒是中餐之外，另一張代表“中國風味”的亮麗名片。

而這一切，要從1949年建國后開始說起。

“以量取勝”的時代印記

1949年新中國成立后，酒類市場如同百廢待興的國家一樣亟待恢復和發(fā)展。在此背景下，為了規(guī)范酒類管理，國家將燒酒、高粱酒、白干酒等蒸餾酒統(tǒng)一命名為“白酒”。自此，以“白酒之名”，這個獨具中國風味的酒類飲品正式開啟了發(fā)展新篇章。

三年后的1952年，白酒行業(yè)迎來首次“全國大考”。這一年，第一屆全國評酒會在北京舉行，其中茅臺、汾酒、瀘州老窖和西鳳酒榮獲“中國名酒”稱號，即后來享譽全國的“四大名酒”。

不過，在這一屆評酒會上，白酒風味并不是評選名酒的標準，而是從釀酒技藝、市場銷售等維度進行評比。據(jù)史料記載，第一屆全國評酒會為參賽產(chǎn)品設(shè)定了四個入選條件：一是品德優(yōu)良，符合高級酒類標準及衛(wèi)生指標;二是國內(nèi)獲得好評，并為全國大部分人所歡迎;三是歷史悠久，在全國有銷售市場;四是制造方法特殊，具有地方特色且不能仿制。

其實，僅僅第三條這一條，已將大多數(shù)白酒品牌擋在了門外。彼時，在政策指導下，白酒行業(yè)正處于恢復期，除了少數(shù)私人酒坊完成公私合營，實現(xiàn)從雜門雜派向名門大派進階外，大多數(shù)酒坊仍為前店后坊的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，生產(chǎn)力的低下導致白酒產(chǎn)量非常有限。當時白酒產(chǎn)量最大的是汾酒，但其年產(chǎn)能峰值也僅有200噸左右，還不到現(xiàn)在一個規(guī)模酒企半個月的產(chǎn)量，因此沒有幾款白酒可以做到“在全國有銷售市場”。只有19款白酒產(chǎn)品參加了這一屆評酒會，也間接揭示了這一歷史情況。

著名白酒專家，第四屆、第五屆全國評酒會評委張武舉曾表示，第一屆全國評酒會缺乏口感嘗評，不是靠基本的色、香、味獲勝，而是根據(jù)市場銷售和化驗指標進行評選，在當年誰產(chǎn)能多賣得多，誰就能獲獎。

這種“以量取勝”的評選標準，其實反映的是社會現(xiàn)實。1952年，全國飲料酒(包含白酒、黃酒、葡萄酒、藥酒等)總產(chǎn)量為23萬噸，人均年占有量僅1.2斤左右，相當于現(xiàn)在眾多愛酒人士最多一周的小酌量。在當時“八口菜一口酒”的現(xiàn)實背景下，人們能夠喝到白酒已是莫大享受，誰還顧得上品評風味?

用今天的視角來看，雖然評選標準與白酒風味無關(guān)，但這一屆評酒會卻充滿了歷史的戲劇性，“四大名酒”背后天然暗合了如今的白酒四大國標香型——濃香、清香、醬香、鳳香。據(jù)此，我們也可以推斷出，這一屆評酒會的評委們一定知道：山西推薦的酒“清冽如泉”，四川參賽的酒“窖香撲鼻”，貴州報送的酒“醬味濃郁”，陜西帶來的酒“醇香秀雅”，只是當時客觀歷史不需要用風味來評比、用風味來表達。

特定歷史時期發(fā)生的事，必然折射特定的歷史國情，烙刻特定的歷史印記。建國后，白酒屬于戰(zhàn)略物資，是國家和地方利稅的主要來源之一，比如汾酒在1950-1960年代占比山西輕工業(yè)產(chǎn)值的15%等。另外，白酒也是礦工井下作業(yè)以及海上捕魚人員等體力勞動群體的必需勞保用品。

在這樣的歷史背景下，國家舉辦評酒會，其實就是希望名酒發(fā)揮示范效應(yīng)，激勵更多酒坊多出酒、出好酒，并加速進行工廠化改造和轉(zhuǎn)型，從而推動國民經(jīng)濟及人民所需加快恢復正常循環(huán)。用現(xiàn)在的話來說就是，“捋起袖子加油干，同心共鑄中國夢”。

但這背后卻有一個“悖論”。彼時，國內(nèi)物資短缺，尤其糧食供緊張。據(jù)《新中國五十年農(nóng)業(yè)統(tǒng)計資料》中的數(shù)據(jù)顯示，1952-1954年，全國人均糧食年占有量為560斤左右，人均每天糧食為1.5斤左右，基本處于溫飽線的邊緣。反觀白酒，它是一個高耗糧行業(yè)，每生產(chǎn)1斤需耗糧3斤甚至更多，但它又是利稅主要來源不能停產(chǎn)。因此，如何平衡糧食供應(yīng)與釀酒所需，成為國家亟需解決的問題。

只要思想不滑坡，辦法總比困難多，聰明的中國人總會在特殊時期展現(xiàn)他的智慧。這一時期，糧票、布票、酒票等相繼出現(xiàn)，從而將有限的生活消費品分配到最需要他的人手中。如今，我們只要帶錢或手機，就可以即買即用，而在當時即使有錢，若沒有與之相對應(yīng)的票證則不會買到東西，比如買酒就必須攜帶酒票。

盡管如此，這種“憑票購物”制度治標不治本，所幸這時候煙臺傳來了一個好消息。

代糧酒：特殊年代的妥協(xié)

建國后不久，為了響應(yīng)國家“降低糧耗”，以及研究“代糧酒(非谷物類所釀白酒)”的號召，白酒行業(yè)提出了運用先進技術(shù)進行“變革”的課題。

這場變革的轉(zhuǎn)折點是1954年。這一年，時任輕工業(yè)部煙酒局、食品局高級工程師的釀酒專家周恒剛通過生物工程技術(shù)，將大曲中的釀酒微生物接種到以麩皮(小麥加工面粉的副產(chǎn)物)為原料的培養(yǎng)物上，成功研制出了麩曲酒母，節(jié)約了制曲原料。

因此，在那個糧食短缺的時代，麩曲酒母被廣泛應(yīng)用于白酒釀造，從而讓麩曲白酒風靡一時。時至今日，為了降低生產(chǎn)成本，不少酒企也會使用麩曲釀酒，典型的是中小清香酒企。

但在當時，麩曲技術(shù)能夠快速開花結(jié)果，則主要得益于“煙臺操作法”在全國的推廣普及。1955年3月，周恒剛前往煙臺，著名的“煙臺試點”就此開啟。只用了短短四五個月的時間，他便帶領(lǐng)10余名專家以薯類為釀酒原料，以麩曲酒母為秘密武器，總結(jié)出了一套“薯干原料、綠曲酵母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”的釀酒秘笈，即“煙臺操作法”。這套操作法將淀粉出酒率從原來的50%提高到70%，若按1956年全國推廣后的白酒產(chǎn)能計算，每年可節(jié)約糧食超50萬噸，降低糧耗成果顯著。

更為重要的是，這套操作法讓薯類作物在“白酒江湖”嶄露頭角。相比小麥等傳統(tǒng)谷物類作物，薯類適應(yīng)環(huán)境能力更強，且種植面積大，尤其當時畝產(chǎn)量相對更高。伴隨“煙臺操作法”在全國的推廣，薯類成為當時“平替”谷物釀酒原料的存在，全國各地也就此掀起了薯干酒的生產(chǎn)潮。彼時，薯干酒成為經(jīng)濟型白酒的代表，因其口感帶有較濃的薯干味兒，也被廣大民眾稱為“地瓜燒”。

實際上，這場釀酒變革中涌現(xiàn)的不僅有“地瓜燒”，橡子、芭蕉芋、金剛刺等野果雜糧，也都曾在釀酒師的巧手下化作杯中物。數(shù)據(jù)顯示，代糧酒產(chǎn)量高峰期一度占比白酒總產(chǎn)量的40%左右，浙江、廣東等地的代糧酒甚至占比本省白酒總產(chǎn)量超過80%。

作為糧食短缺時代的產(chǎn)物，這些代糧酒確實為經(jīng)濟發(fā)展做出了貢獻，同時也滿足了普通百姓對白酒的需求。但客觀地說，無論是口感，還是飲后體感，這些代糧酒都無法與傳統(tǒng)意義的中國白酒相提并論，因此1980年代以后，伴隨白酒在供給側(cè)端的改善，它們逐漸淡出了白酒界。

回顧這段歷史時，一位青島老漁民曾這樣描述，“那年月每次出海都得揣上幾瓶‘地瓜燒’，喝一口辣得喉嚨冒火，一路燒到胃里，不過解乏是真得勁兒。現(xiàn)在想想，估計一口都咽不下去了。”

站在歷史的角度，通過對代糧酒的研究和推廣，白酒行業(yè)實現(xiàn)了技術(shù)創(chuàng)新和資源替代，但代糧酒的出現(xiàn)始終是特定歷史時期的產(chǎn)物，是在特殊年代的一種妥協(xié)，主要是為了解決白酒“有沒有”的問題，而不是“好不好”的問題，它的風味自然更是無從談起。

因此，如何平衡市場短期應(yīng)急與行業(yè)長期發(fā)展，成為國家相關(guān)部門必須面對和解決的問題。

在此背景下，第二屆全國評酒會的舉行指明了一些方向。

風味覺醒，“色香味”站上舞臺

1963年，在白酒的發(fā)展史上，注定是一個值得銘記的年份。這一年，第二屆全國評酒會在北京舉行，這也是白酒的“色香味”第一次站上了舞臺中央。

彼時，國家走出三年困難時期，在解決了白酒“有沒有”的問題之后，老百姓開始追求白酒的“好不好”。與此同時，全國私營酒坊基本完成了國有化整合，白酒行業(yè)初步形成了以茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖等為代表的一批“名門正派”。

基于此，為了選拔優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足老百姓“喝好酒”的消費需求，由輕工業(yè)部主導的第二屆全國評酒會應(yīng)運而生。相比第一屆全國評酒會，主要以市場銷售為評選依據(jù)，這一屆評酒會首次制定了科學化評酒規(guī)則，包括密碼編號、分組淘汰、獨立評分等程序，強調(diào)公平性和專業(yè)性，這為白酒品評體系的構(gòu)建奠定了初步基礎(chǔ)。

更為關(guān)鍵的一點，這一屆評酒會首次采用了“色香味”的感官評審標準評選名酒，這是白酒行業(yè)進入風味時代的起點，也成為白酒風味“覺醒”的歷史坐標。比如評委們?yōu)楣啪暰茖懴碌脑u語是“色清如水晶，香純似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”。從行業(yè)角度來看，當時評委們寫下這些評語時，他們可能沒有意識到，自己正在書寫歷史，正在為白酒香型劃分奠基，正在推動白酒從“工業(yè)品”向“藝術(shù)品”升華。

事實上，這一屆評酒會評選出的“老八大名酒”及為其寫下的評語，更清晰的展現(xiàn)了白酒風味的圖譜，比如五糧液凝聚五糧精華的“噴香”效應(yīng)、茅臺三高三長工藝的“醬香”韻味、汾酒地缸發(fā)酵的“純凈”哲學等。

時至今日，這些評語早已成為廣大消費者檢驗各大名酒品質(zhì)、點評各大名酒風味的重要指引。尤其是到現(xiàn)在，“老八大名酒”依舊左右著“白酒江湖”的發(fā)展格局，目前行業(yè)T9陣營中，它們占據(jù)了其中的六席。

從歷史角度來看，其實正是得益于這一屆評酒會對白酒風味的價值輸出，以及“老八大名酒”在社會上產(chǎn)生的強烈反響，從而促進國家有關(guān)部門加速了對白酒風味來源的科學探索。

1964年，在輕工業(yè)部主導下，“汾酒試點”正式開展，最終確定汾酒的主要呈香物質(zhì)為乙酸乙酯，解析了微生物群落對風味的影響，并形成了85萬字的技術(shù)資料。這一試點工程不僅使汾酒產(chǎn)量提升了30%，也為后來清香型白酒質(zhì)量標準的制定提供了科學依據(jù)。

也是在這一年，輕工業(yè)部還開啟了“茅臺試點”，確定了茅臺酒具有醬香、窖底香、醇甜香三種香型體，發(fā)現(xiàn)了茅臺的主要呈香物質(zhì)為丁酸乙酯，并進一步規(guī)范了制曲、釀酒傳統(tǒng)工藝和操作。這些科研成果不僅推動了茅臺酒生產(chǎn)技術(shù)的進步，更為后來醬酒行業(yè)發(fā)展壯大提供了重要的科學支撐。

從建國初為白酒正式命名，到第一屆全國評酒會誕生“四大名酒”;從代糧酒暫時應(yīng)急，到第二屆全國評酒會以“色香味”為評選標準;從煙臺操作法全國推廣，到白酒試點密集展開，這短短的十余年，可以說白酒行業(yè)經(jīng)歷了從傳統(tǒng)作坊到工廠化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型，從經(jīng)驗傳承到科學探索的進階，不但是社會變遷的見證者，也是推動社會進步的參與者，尤其是逐步構(gòu)建的白酒風味品評體系，更為行業(yè)進入香型時代埋下了伏筆。這恰似我們這個民族的生存智慧：在困頓中創(chuàng)新，在傳承中突破，最終將白酒這個傳統(tǒng)飲品釀成了文化之醉。