近期，酒業發起一場“降度”革命。

從五糧液計劃9月推出29度五糧液·一見傾心，到瀘州老窖研發出28度國窖1573，再到洋河推出33.8度微分子酒，最后到水井坊提出將在特定區域嘗試推出38度以下產品……

仿佛，不低度就不屬于主流酒企。在各大名優酒企不斷加碼的背后，是酒業消費斷層嚴重，酒企渴望用利口性好的低度酒獲得年輕消費者喜愛，支撐起酒業未來繼續高速增長的目標。

但是，佳釀網認為低度白酒只是在傳統白酒風味表達上耕耘，不能有效滿足多樣化的消費需求，未來酒業需要不斷產品創新才可能在更寬廣的星辰大海中遨游。

白酒產品年輕化，降度僅是序章

由于消費斷層造成白酒銷量急劇萎縮，產品低度化成為如今白酒年輕化的一大方向。

“白酒的度數高不敢輕易喝，其他低度酒飲的負擔小。”眾多Z世代消費者向佳釀網反饋。

與父輩不同，年輕人追求悅己與健康飲酒，只愿意享受白酒風味，但不想承擔高度白酒易醉的負擔。

由于柔順易飲，低度白酒對新手十分友好，并且飲用方式多元，符合當前個性化、多元化消費潮流。

酒類分析師、知趣營銷總經理蔡學飛表示，低度酒是長期存在的，在山東、江蘇與安徽市場，中低度白酒依然是主流，這與口感偏好有關。

在他看來，當下白酒酒精度之所以從50多度到40多度，再到目前的20-30度，根本上是消費者需求與飲酒習慣改變導致的。

著名釀酒專家徐巖指出，近年來低度酒盛行的核心原因在于，25度到40多度是國際通行的烈性酒度數，也是人類接受酒精比較合適的閾值，是中國白酒國際化發展中不可回避的要素。

然而，低度白酒因含水量高、風味物質易揮發，面臨“低而淡”的“水”感被人們詬病。

美團閃購顯示，18—35歲群體雖然貢獻了60%低度酒的銷量，但其中超50%的人是嘗鮮購買，復購率不足20%。

在佳釀網看來，低度只是白酒年輕化的一個方向。

源坤《中國白酒風味發展趨勢報告》顯示，66.39%的受訪者期待香型的進一步融合與創新;63.16%的受訪者更偏向白酒“糧香、花果香、蜜甜香”的層次融合。

在物質豐裕的社會，我們評判一件商品是否值得購買，不能說其缺點少就讓人愛不釋手，而是因為某項特質能夠在生理與心理上與消費者建立價值共鳴。但是目前眾多大眾白酒在果味與甜味的呈現上不突出。酒企需要通過創新釀造更多復合風味的產品，才能獲得更多人喜愛。

納全球智慧， 博采世界所長

說到產品創新，可能會有觀點認為當下白酒工藝已經十分成熟，未來產品創新的空間非常狹小。在這，我們不得不提日本威士忌，其雖然師從蘇格蘭威士忌，但經工藝改良后自成一派，已成為世界四大威士忌產區之一。

在蘇格蘭傳統威士忌釀造中，麥子在發酵之前會在溫水中浸泡一個月，后被放在不銹鋼槽中搗碎成麥芽汁，加入酵母開始發酵。為了增加麥香，工人會故意殘留一部分麥子在麥芽汁中。

而日本威士忌企業選用純凈麥芽汁，讓酒體清澈淡雅，擁有較多果香味，降低了威士忌的飲用門檻，更符合亞洲人的飲酒習慣。

在存儲上，日本威士忌企業大膽創新，拋棄傳統的雪莉桶、波本桶和新桶，而選用日本獨有的水楢桶。

水楢是生長在日本北海道的特有樹種，由其制作的酒桶隨著時間流逝，會散發出沉香、檀香和伽羅熏香。

在飲用上，日本威士忌企業為提升產品適口性，創造性提出在產品中加冰、加水，降低酒精度，后來還開創Highball喝法，先將裝滿冰塊的酒杯中倒入威士忌，再加蘇打水，這與中國葡萄酒+雪碧有異曲同工之妙，清爽的口感讓威士忌快速走入居酒屋、酒吧、烤肉店，拓寬了消費場景，快速在日本火爆。

2000年之后，日本威士忌以秋風掃落葉般席卷全球，連續斬獲多個世界級烈酒大獎。

2024年，會稽山遵循“跳出黃酒，做黃酒”的產品打造思路，在遵循傳統黃酒釀造的基礎上，引入氣泡酒與啤酒的釀造工藝，打造出氣泡黃酒——“一日一熏”。

“一日一熏”既有酷似啤酒的口感，又有黃酒的酸甜，深受年輕消費者喜愛。2024年618期間，僅72小時就賣出超1000萬，成交80%以上都是年輕消費者。

沒有創新到不了的地方，酒水產品創新無止境。企業如果能進行科學系統分析，就可能找到工藝改進的點。經過創新突破后，產品可能呈現出獨特風味，會讓不循規蹈矩的年輕消費者獲得全新體驗，讓整個產業煥發出別樣生機。

站在市場端，中國消費者需要白酒風味延伸。那些街邊蒼蠅館子泡制的梅子酒與檸檬酒，都有忠實的客戶便是很好的證明。梅子與檸檬的酸甜中和了白酒的苦辣，如飲料般清爽的口感能讓消費者獲得不一樣感受。

站在生產端，中國地大物博，釀酒產區眾多，能夠用到的方法很多，佳釀網相信在努力攻堅下，會取得不錯成果。

全域破局，白酒創新不止

白酒產品創新的步伐，一直從未停止。

在釀造生產上，勁牌公司依托神農架的獨特氣候，釀造出具有花果蜜香的醬酒。神農架地處北緯31°，“暖濕、清風、富氧”的小氣候與赤水河流域差異明顯，但“秘境”自有其獨特微生物。

2018年，中科院微生物研究所發現神農架存在世界最古老的釀酒酵母自然種，并分離出6種釀酒酵母。2023年，勁牌與中科院合作，將這些古老酵母應用于制曲和釀造，進一步優化酒體風味。

如今，勁牌公司將高山谷地、高山原糧、高山泉水、高山發酵、高山陶藏融入整個釀造環節，基酒會在“神農架小氣候”環境中儲存，產品植物香、水果香、烘焙香明顯。

站在中國酒業發展歷史的高度，露酒也是白酒產品創新的一種表現。

比如國晶·茶本酒選用廣西凌云白毫茶(中國地理標志產品)為原料，通過“三斤茶葉釀一瓶酒”的極致配比，結合中西合璧的蒸餾工藝——紫銅蒸餾器吸附雜質保留茶香，洞藏陳化賦予酒體醇厚層次。最終呈現的“茶本香型”，既有白酒的凜冽，又有綠茶的鮮爽。

目前，茅五汾瀘都重點布局了露酒板塊，有的運用先進食品生產工藝，已經打造出獨特風味的產品。

五糧液集團(股份)公司黨委書記、董事長曾從欽表示，露酒在突破傳統、時尚化創新、個性化表達方面具有優勢，正迎來產業快速發展的戰略機遇期，表現為政策支持加碼、資本投入加大、產業發展加快三個鮮明導向。

相較于上面的工藝改進，“桂花汾酒”是以DIY走紅網絡：以玻汾為基酒，加入桂花、黃冰糖和蜂蜜后，就能得到一瓶金黃的桂花汾酒。

重度酒友小孫是首批嘗鮮的人，她的“自調筆記”里記錄道：喝的時候加大顆冰球，桂花香氣沁入酒液，與汾酒原本的香氣融匯，隱約能嘗出青草的味道。桂花香氣俘獲嗅覺，汾酒的純凈甘洌守衛舌尖，是很奇妙的體驗。加些蜂蜜或糖漿，喝起來更加友好。如果再用蘇打水補滿，也是不錯的軟飲。

除了桂花汾酒，消費者用玻汾泡制青梅酒、楊梅酒、桑葚酒都廣受好評。

可能有人說，露酒、泡制酒已經不屬于白酒生產釀造范疇。但他們都是站在白酒肩膀上發展壯大的“白酒+”。在時代浪潮快速翻滾的當下，不論白貓還是黑貓，能夠抓住老鼠就是好貓。對于消費者而言，他們其實不計較白酒、露酒、泡制酒的具體含義，只要自己喝得高興就愿意買單。

從行業發展角度看，白酒與白酒+的消費者可以自由切換。一個下館子喝勁酒的人，難道在家自飲時不會喝玻汾、尖莊、綠瓶西鳳嘛?家庭重要聚會時，他不會買水晶劍、五糧春、茅臺迎賓嘛?

在傳承與創新之間，開拓產業新格局

白酒千年傳承不是一成不變，而是汲取千年工藝精髓，根據時代發展需要大膽創新。以酒鬼酒馥郁香為例，其一口三香，是以濃、清、醬三種工藝為基礎，獨創了“13526”工藝。

酒鬼酒股份有限公司副總工程師葉力表示，酒鬼酒的糧醅清蒸清燒和小曲培菌糖化，主要是清香工藝;而濃香工藝就是大曲續糟發酵，泥窖提質增香，千年老窖萬年糟帶來了濃香口感;醬香則體現在中偏高溫制曲，酒鬼酒的制曲溫度會達到62-63度，糖化好的糧再堆積發酵，洞藏窖藏儲存三年以上，和醬香異曲同工。

哪怕同為濃香，還有川派與江淮派之分，而不同地區不同廠家的釀造工藝各有差異。這些都不是傳承能夠解決的，而是一代代釀酒專家結合當地風土特征與人們的消費偏好創新探索出來的。

傳承是充分學習理解千年工藝精華，打造符合時代消費需求的產品，而不是捆綁雙手停滯不前。

我們談論白酒產品創新，既是肯定酒業過去成就，更是探尋酒業未來發展方向。隨著白酒消費人群新老交替，中國經濟發展推動人們的物質與精神需求不斷提高，多樣化的消費需求逼迫酒業需要揀起創新之光，打造符合時代消費特征的產品。

比如與科研院所合作。2008年，豐谷酒業與四川大學華西公共衛生學院聯合開展了“生物技術在低醉酒度優質濃香型白酒生產中的應用”科研項目，并在2010年成功通過省級科學技術鑒定，以“三個首創”創建了中國低醉白酒品類，開啟了 “人體飲酒學”以白酒健康為主的先河。

豐谷酒業將“飲酒體驗”和“健康因素”納入品質評判的核心指標，讓“低醉”產品兼具口感的醇厚和飲酒后的舒適度，打破了傳統白酒對“香型”與“度數”的單一追求。這一變革引領了酒業從“高端化”競爭向“品質健康”升級的轉型。

白酒專家鐘杰評價：“低醉酒度技術不僅開啟了健康飲酒的生活方式，更開創了中國白酒低醉型新品類，推動行業向人性化、科學化發展，具有里程碑意義。”

白酒產品創新雖能有諸多好處，但切莫邯鄲學步，需要以堅守白酒醇厚優雅的風味為前提，同時在產品打造時，要多著眼大眾消費。

在存量時代，白酒是否需要改變，不是技術專家與廠家能夠決定的，而是由消費者的需求變化推動的。過去，由于物質匱乏，白酒成為眾多國人唯一能夠選擇的烈性酒，酒業長期處于賣方市場，少數技術專家與廠家便能決定行業走向，因此能按照技術傳承的路線走下去。

但是，現在葡萄酒、威士忌、白蘭地充斥在人們的周圍，白酒不是年輕消費者唯一的酒類選擇，甚至不是最好選擇。任何行業約定俗成的事情，都會因為消費需求變化而兵敗如山倒。變化是眾多行業應對未來挑戰的有效方法。

未來酒業對于忠實的消費者，會講究傳承，用醇厚優雅的白酒風味滿足資深酒友;但在吸引新的消費者時，可能會加大創新力度，用充滿水果香的甜蜜白酒獲得年輕消費者喜愛。在傳承與創新中，酒業也完成了自我進化。