在葡萄成熟階段，果實鮮重的70-80%都是水分。同時，水分也決定了葡萄果實內糖類、酸類、酚醛樹脂的濃度，而這些物質的積累對果實質量起到重要作用。

葡萄果實的生長和成熟主要依靠樹體的水分、糖分供給，這些物質通過木質部和韌皮部輸送到果實。木質部是最主要的運送水分和礦物質的通道。水分在木質部中根據“液體靜壓力差”的方向流動，其原理和我們平時所用的澆水管類似。韌皮部主要負責糖分的運輸，而這也是葡萄果實糖分的唯一來源。

葡萄果實中的水分不是“只進不出”的，因為果實并不是樹體中唯一需要水分供給的器官。葡萄葉子也是需水量比較多的部分，在炎熱的天氣，葉子的水分蒸發量很大，此時，在液體靜壓力差的作用下，木質部的水分就會沿反方向流動，由果實流向葉子，這種現象稱為“木質部回流”。

另外，果實中的水分也可以通過果實表皮蒸發掉，雖然其蒸發量和比例都非常小，但在水分供給不足的情況下，也是不容忽視的。

保持果實水平衡的重要性

為了正常成熟，葡萄果實必須要保持穩定的水含量。由于果皮的存在，果實中能容納的水分是一定量的。加之果皮的可伸縮性有限，倘若水分供給過量，果實就可能出現裂果現象。反之，例如在轉色前，如果水分供給不足，葉子蒸發量又大，葡萄果實就可能在白天出現干癟現象。

另外，遲采的葡萄也會出現干癟現象，但這種干癟并不是因為木質部回流，而是由于脫水所致。遲采葡萄的干癟直接導致產量下降，當我們能用肉眼看出果實干癟時，說明果實已經失去了10%的重量。當葡萄的白利糖度達到22-25°時，樹體的韌皮部就停止向果實輸送糖分。所以，遲采葡萄的糖度上升主要是由于脫水所致，糖分的凈含量并沒有變化。通過實驗，我們得出一組估算值：在成熟期，美樂和西拉的果實重量每減輕10%(脫水所致)，糖度就上升2.2°-2.8°。

水分蒸發和木質部回流加快葡萄成熟

水分和糖分的供給平衡是保證葡萄正常成熟的重要條件。那么，我們是否應該為了達到預期產量而阻止果實的水分流失呢?

我們對不同葡萄品種做了相關實驗：我們選用了康科德(Concord)、美樂和西拉3種葡萄，用抗蒸騰劑限制果實的水分蒸發，并在保留韌皮部的情況下破壞了樹體木質部的組織。實驗是在葡萄即將轉色前進行的，結果表明，限制果實水分蒸發和破壞木質部這兩種方式都會推遲葡萄的轉色和成熟。其中，單獨限制果實水分蒸發或破壞木質部會導致葡萄損失33%的糖分積累，而這兩種方式并用時，會使葡萄糖分積累降低65%。

在另外一個實驗中，我們用壓力器來防止葡萄木質部的回流，結果同樣證明，在回流受阻的情況下，葡萄糖分積累也受到了影響。

上面情況出現的原因是，葡萄果實不能無限制地從韌皮部獲得糖分。葉子合成糖分，經由韌皮部輸送到果實，與木質部一樣，韌皮部的運輸原理也是液體靜壓力。同時，當糖分和水分輸送到果實時，果實部位的壓力會增大，此時，如果沒有蒸發或木質部回流來疏散壓力，果實就會向葉子發出信號停止糖分輸送。這也是為什么在限制果實水分蒸發或破壞木質部時會推遲葡萄成熟的原因。

此外，由于果實的水分蒸發會很容易受到濕度和溫度的影響，所以樹體一般主要依靠木質部回流來疏散壓力、保證糖分供給。而當這些渠道受到破壞時，葡萄就會極易出現成熟推遲、糖分積累下降和裂果的現象。

灌溉和降雨

灌溉和降雨可以直接影響葡萄果實的水分平衡。需要注意的是，常規的根部灌溉和樹冠噴灌的效果是有差別的。在常規灌溉中，葡萄樹根從土壤中吸收水分，但能有多少水分能輸送到葡萄果實中，要看木質部的壓力差。而樹冠噴灌和降雨，能直接增加葡萄樹體范圍內的濕度，減少果實水分的蒸發。同時，由于水分能直接透過果皮進入果實，所以噴灌也會加劇葡萄裂果。有實驗證明，如果將葡萄浸入水中，即使花梗是封閉的，果實也能吸收超過自身重量9%的水分。

在葡萄成熟階段，果實通過木質部吸收的水分會自然減少，根部灌溉不會降低葡萄質量。但是，降雨和噴灌卻能使水分通過果實或果梗表皮進入到葡萄果實里，從而造成裂果。如果這時碰上持續的降雨，葡萄的白利糖度會降低，最多可能下降15°。