文/酒評君 酒評網主編 資深酒評人

無論西方還是東方，餐與酒的搭配永遠是吃貨們津津樂道的話題。千百年來，吃貨們在吃喝這件事兒上逐漸達成了某些共識。比如在中國，花生米配白酒，幾乎沒人會反對;而在歐美，紅酒配牛排則是另外一套被普遍接受的法則。

程式化的搭配是不是再也不能給我們帶來驚喜了呢?事實上，餐與酒的搭配遠不是我們想象的那么簡單，而大多已經成為“法則”的搭配也并非一成不變。在主廚和侍酒師看來，每一種香味與口感組合的微妙變化都可以帶來截然不同的用餐體驗，在美食與美酒之間，是沒有最搭、只有更搭的探索樂趣。

哪怕即便是“牛排+紅酒”這一簡單搭配，也遠比我們想象的復雜得多。

不同部位的牛肉和不同的烹飪火候，以及不同品種、不同產區、不同風格的葡萄酒，便衍生出了N種不同的搭配。中國酒挑戰洋美食，某些看似“不合常理”的搭配也能給人帶來意外的驚喜。

菲力牛排(Fillet)，小塊腰內里脊肉。牛里脊中靠近腰部的部位，又叫嫩牛柳，一頭牛只有兩條。由于較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，肌肉纖維很細，幾乎沒有肥肉。

菲力牛排

用煎鍋煎至3分熟，表面沒有血絲，切開以后呈粉色，吃起來口感滑嫩，放進口中，輕嚼即化。這個部位的牛排最好搭配一些單寧含量不那么高的紅葡萄酒，才不會讓葡萄酒的風味蓋過牛排本身的味道。

事實上，搭配牛排并非紅酒的特權。菲力牛排搭配一些口感清淡的白酒或者韓國燒酒，也是不錯的選擇。比如以雅致純凈，清香甜美著稱的金獎青春版江小白，搭配菲力牛排不但逼格滿滿，口感體驗也有令人意外的驚喜。

江小白配牛排

青春版江小白香氣清淡但并不單一，糧香中帶有蘋果皮味和杏仁味。這種特殊的復合香氣，和光滑細膩的酒體，不但可以很好的烘托牛排細嫩的口感，還在一定程度上彌補了菲力牛排“沒有嚼勁”的缺點。值得指出的是，這款青春版江小白榮獲了2017(智利)比利時布魯塞爾國際烈酒大賽金獎，這說明中國的清香白酒不但符合國際口感，還征服了挑剔的大賽評委，搭配牛排自然不在話下。

西冷牛排(Sirloin)在上腰部分，是牛外脊。含有一定分量的肥油，肉的外延有一圈白色的肉筋，總體口感韌度很強。因此煎烤火候不宜過高，最好在5分熟以內，否則水分會被逼走，吃起來又干又硬。

西冷牛排

一塊煎好的西冷牛排會散發出絲絲淺淺的香氣，醋酸汁澆在牛排四周一圈，牛排呈現一種非常獨特的暗金色，用餐刀切開牛排，里面的牛肉卻是漂亮的粉紅色，汁水很多。

搭配西冷牛排，可選擇單一品種的梅洛(Merlot)葡萄酒。濃厚的漿果香氣一定程度上隱藏了牛肉自身可能具有的干澀感，使得整體口感更加充實;或者可以搭配一瓶品質優秀的黑皮諾(Pinot Noir)，與西冷牛排擁有相似的骨架，香氣優雅，但不厚重，不會掩蓋牛肉本身的香味。

古越龍山配牛排

中國黃酒是大閘蟹的最佳伴侶，偶爾客串一下搭配西冷牛排也算是中西合璧。黃酒溫潤厚重，香氣濃郁而且易飲，搭配西冷牛肉絕對不會暴露牛肉可能出現的干澀感，而濃郁的香氣又會使得牛排整體口感更佳飽滿，持久的回香也會令美食的體驗得以延續。

肋眼牛排(Rib-eye)，牛背部靠近肋骨的部位，是兩條粗大的外脊肌肉。最大特點就是中心有一條肥肉，肉質細嫩且肌間脂肪較多，大理石紋路分布均勻。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順。

肋眼牛排

由于肋眼牛排脂肪較多，非常適合煎烤成全熟狀態，酒評君個人更偏好5成熟的火候。兩面都烤到肉汁剛剛溢出的程度，口感非常有彈力，中心熱透有一層薄薄帶著血水的紅肉，大部分的肉呈粉紅色。

值得注意的是，肋眼牛排出鍋后最好“醒一下”。剛出鍋的牛排中心溫度還會持續上升，如果此時切開牛排，肉汁就流失了，肉會變柴。如果“醒一醒”，肉汁就不會跑出來，而是慢慢被肉充分吸收，鮮嫩多汁的口感就出來了。

搭配多汁的谷肋眼牛排，單寧的存在感必不可少，不僅可以去除牛肉脂肪帶來的油膩感，同時還使得牛肉的口感更加鮮美。因此赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或者西拉(Syrah)葡萄酒是不錯的搭配。葡萄酒可以恰到好處地平衡牛排的油脂與香氣，橄欖和皮革的風味還會增加食物的咸鮮感，充足的果香也為牛肉帶來更多的趣味性和復雜度。

茅臺酒配牛排

醬香白酒與肋眼牛排算是大膽的搭配了。比如醬香純正、細膩優雅的茅臺醬香白酒，搭配飽滿多汁，肉香十足的肋眼牛排，瞬間就將口感推向高潮，竟然吃出大餐的感覺。茅臺酒的細膩搭配肋眼牛排的多汁，讓口腔盡享絲滑，而醬酒的酒香融合牛排的肉香，更增添了風味的層次感。

在東西方文化不斷融合的今天，進軍中國市場的進口葡萄酒在不斷地尋求與中國美食相融合，而中國白酒或者黃酒也應該果斷“走出去”，大膽嘗試和洋美食尋求碰撞的契合點。擁有國際影響力的茅臺、代表中國傳統文化的古越龍山和擁有國際香型的汾酒和江小白們，也許值得期待。